カテゴリー: 今日のごはん

忘れてません！

強引な料理ネタで無理くり更新。「味噌二段階投入法」で味がグッと決まるっていう話を聞いて、さっそく実践。仕上がりはまさに“ウロコ級”の発見感。子どもにはどう伝わったかは謎だけど、料理ってやっぱり自由に楽しんでこそだなって感じました。

ChatGPTさんと冷蔵庫さんと相談しつつの豚汁レシピ。味噌2段階投入で味付けというのが個人的にウロコというやつでした。確かに味がつけやすい。
でも子供たち、結局食べないんだよね～

材料（約6人分：水8カップ〈約1600ml〉基準）

• 水（またはだし汁）：8カップ（約1600ml）※だし汁を使う場合：昆布10cmと削り節(かつお節)20g程度で取った一番だし8カップがおすすめです。時間がない場合は水8カップに和風だしの素（顆粒）小さじ3を溶かして代用できます。​
• 豚バラ薄切り肉：200g（食べやすい大きさに切る）※脂と旨味がよく出る薄切りの豚バラ肉がおすすめです（厚切りより薄めの方が汁になじんで美味しく仕上がります）
• 大根：150g（皮をむき、5mm厚さのいちょう切りまたは半月切り）
• にんじん：100g（皮をむき、5mm厚さのいちょう切りまたは半月切り）※型抜きで花形にすると彩りが良く子供も喜びます。厚さは火の通りを考え5mm程度に。
• ごぼう：1本（80〜100g程度。ささがきにして水に3分ほどさらす※ささがき（笹の葉のような薄いそぎ切り）にすると火が通りやすく、子供でも噛み切りやすくなります。水にさらしてアク抜きし、ザルに上げて水気を切っておく
• しいたけ：生4枚（石づきを除き、薄切り）※しいたけの旨味が出るよう薄切りにします。子供が苦手な場合は量を減らしてもOK。
• かぼちゃ：150g（種を除き、一口大の角切りまたは薄めのくし切り）※皮が固い場合は所々剥いておくと食べやすくなります。煮崩れしやすいので後で加えます。
• さやえんどう：8枚程度（筋を取り、斜め半分に切る）※彩り用の野菜です。後でサッと火を通し、鮮やかな緑をいかします。インゲンで代用しても構いません。
• 味噌（合わせ味噌推奨）：大さじ6前後（約100〜120g）※白味噌と赤味噌をブレンドした合わせ味噌を使うと甘すぎずコクのある味に仕上がります。味噌は加減しやすいよう後で少しずつ加えて調整します。
• 料理酒：大さじ1（無塩のもの）※豚肉の臭み消しと旨味付け用。煮立たせる過程でアルコール分は飛ぶのでお子様でも大丈夫です。入れなくても構いません。
• ごま油：小さじ2（またはサラダ油、小さじ1でも可）※香ばしさとコクを出すための油です。ごま油を使うと風味豊かになります。

作り方

• 下準備（野菜のカットと下ごしらえ）: 大根・にんじんはそれぞれ皮をむき、子供が食べやすいよう薄めのいちょう切りや半月切りにします（厚さ約5mm）。ごぼうはたわしできれいに洗い皮を軽くこそげ取り、包丁の背またはささがき用のささがき器で斜め薄切りにします。切ったごぼうはすぐ水に入れて3分ほどさらし、アク（えぐみ）を抜いておきます。しいたけは石づきを切り落とし薄切りに、かぼちゃは皮付きのまま食べやすい一口大に切ります（皮が気になる場合は部分的にピーラーでむいて）。さやえんどうはヘタと筋を取り除き、下茹で用に沸騰したお湯（分量外）でサッと30秒ほど茹でて冷水にとり、鮮やかな緑色をキープしておきます（後で直接鍋に入れても良いですが、別茹でしておくと色良く仕上がります）。豚バラ肉は必要であれば一口大（長さ3〜4cm程度）に切りそろえておきます。
• だし汁の用意（省略可）: 和風の香り高い仕上がりにしたい場合は、この時点で8カップ分のだし汁を用意します。鍋に水8カップと昆布(10cm角程度)を入れて中火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出します。続いて火を止め、削り節20gを加えて1〜2分置いたら濾しましょう。これで約1600mlの一番だしが取れます。時間がない場合は、水8カップを沸かして顆粒だし（和風だしの素）小さじ3を溶かしてもOKです。※具材をたっぷり使う本レシピではだし汁なしの水でも十分美味しく作れますので、だしを取らずにそのまま水を使っても構いません。
• 具材を炒める: 大きめの鍋にごま油（またはサラダ油）小さじ2を中火で熱します。油が温まったら豚バラ肉を入れ、箸でほぐしながら色が変わるまで軽く炒めます。次に大根、にんじん、ごぼう、しいたけを鍋に加え、全体に油が回るまで2分ほど炒めましょう。水やだし汁を加える前に具材を炒める工程が大切です。こうすることで具材の風味が油に移り、仕上がりに深みが出ます​。野菜の表面がうっすら透き通り始め、香ばしい香りが立ってきたらOKです。
• 煮込む: 炒めた具材の鍋に水（または用意しただし汁）8カップを注ぎ入れます。鍋底についている旨味もこそげ取るよう、木べらで底を軽く擦りながら水を加えてください。強火にかけ、沸騰してきたらアク（灰汁）を丁寧にすくい取ります。透明なスープに仕上げるための重要な工程なので、面倒でもこのひと手間をかけましょう。アクが取れたら、料理酒大さじ1を加え、中火〜中火弱に落としてコトコト煮込みます。まずは大根やごぼうなど固い根菜に火が通るまで10分ほど煮ましょう。適度に蓋をして煮ると早く柔らかくなります（吹きこぼれに注意）。
• かぼちゃを加える: 根菜類が柔らかくなってきたら（竹串がスッと通る程度）、かぼちゃを鍋に加えます。かぼちゃは煮崩れしやすいため、他の具材より後に加えて程よく柔らかくなるまでさらに5〜8分煮ます。かぼちゃに火が通り、全ての野菜が十分柔らかくなったら下準備完了です。野菜の形をある程度残したい場合は煮すぎに注意しましょう。
• 味噌を溶き入れる（2段階で味付け）: 火を弱めて鍋がふつふつと静かに沸騰している状態に調整します。味噌大さじ6前後を2回に分けて加えます。まず半量程度の味噌をお玉に入れ、鍋の汁を少しすくって味噌を溶かしてから鍋に回し入れます。軽くかき混ぜてスープになじませ、2〜3分ほど弱火で煮ます（この間に具に下味を含ませます）。続いて残りの味噌も同様に溶かし入れ、沸騰直前で火を止めます。味噌は風味が飛びやすいので、加えた後は長時間グラグラ煮立てないように注意してください。味噌を2回に分けて加えることで、少ない味噌量でもコク深く香り高い仕上がりになります​。実際、プロのレシピでは水に対して味噌の割合を控えめ（通常のみそ汁が8%に対し豚汁では約6%）にし、2回に分けて加える工夫が紹介されています。味見をして、薄ければ味噌を少量ずつ追加して塩加減を調整しましょう（使う味噌の塩分によって適量が変わります）。この時点でスープの味は少し濃いめがおすすめです。後から野菜から水分が出たり、子供が食べる際に若干薄まることを考慮します。
• 仕上げ: 火を止めた状態で、下茹でしておいたさやえんどうを鍋に加えます（先に別茹でしてあるので温める程度でOK）。もし別茹でしていない場合は、この段階でさやえんどうを加え、余熱または弱火で1分ほど色鮮やかになるまで火を通してください（沸騰させると色が失せるので注意）。全体を軽くかき混ぜたら、豚汁の完成です。